Περιεχόμενα

1. Καλλιεργεια της ελιάς

2. Συγκομιδή ελιάς 

3. Παραγωγή ελαιολάδου

4. Αποθήκευση ελαιολάδου

5. Βιωσιμότητα

Contents

1. Olive cultivation

2. Olive harvesting

3. Olive oil production

4. Olive oil storage

5. Sustainability

Οδηγίες και βέλτιστες πρακτικές για τους ελαιοπαραγωγούς στην Ελλάδα

Guidelines and best practices for olive producers in Greece

1. Καλλιέργεια Ελιάς

1. Olive Cultivation

• Επιλογή Ποικιλίας: Επιλέξτε ποικιλίες κατάλληλες για το ελληνικό κλίμα και τους παραγωγικούς σας στόχους (λάδι, επιτραπέζιες ελιές ή και τα δύο). Λάβετε υπόψη παράγοντες όπως η απόδοση λαδιού, η αντοχή σε ασθένειες και η προσαρμοστικότητα στο κλίμα. Δημοφιλείς ελληνικές ποικιλίες είναι η Κορωνέικη, η Καλαμάτα και η Άμφισσης.

• Κλίμα και έδαφος: Τα ελαιόδεντρα ευδοκιμούν σε ένα μεσογειακό κλίμα με ζεστά, ξηρά καλοκαίρια και ήπιους, υγρούς χειμώνες. Προτιμούν καλά στραγγιζόμενα εδάφη με pH μεταξύ 6 και 8. Αποφύγετε περιοχές με λιμνάζοντα νερά.

Climate and Soil: Olive trees thrive in a Mediterranean climate with hot, dry summers and mild, wet winters. They prefer well-drained soils with a pH between 6 and 8. Avoid areas with stagnant water.

Variety Selection: Choose varieties suitable for the Greek climate and your production goals (oil, table olives or both). Consider factors such as oil yield, disease resistance and climate adaptability. Popular Greek varieties include Koroneiki, Kalamatas and Amfissas.

• Φύτευση: Η καλύτερη εποχή για φύτευση είναι όταν ο καιρός είναι ήπιος στα τέλη του χειμώνα ή στις αρχές της άνοιξης. Βεβαιωθείτε ότι η τοποθεσία φύτευσης δέχεται πλήρη ήλιο. Σκάψτε μια τρύπα διπλάσιο από το μέγεθος της ρίζας. Διαστημόδεντρα κατάλληλα με βάση την ποικιλία και την ένταση καλλιέργειας.

• Άρδευση: Ενώ τα ελαιόδεντρα είναι ανθεκτικά στην ξηρασία, τα νεαρά δέντρα και αυτά που βρίσκονται σε πολύ ξηρές περιόδους επωφελούνται από το συμπληρωματικό πότισμα, ειδικά κατά την ανάπτυξη των καρπών. Εξετάστε τις βιώσιμες μεθόδους άρδευσης όπως η στάγδην άρδευση για να εξοικονομήσετε νερό.

Προσοχή: Οι ανάγκες για άδρευση αυξάνουν καθώς η κλιματική αλλαγή προκαλεί θερμότερα καλοκαίρια, αλλά το μικρό ύψος βροχής και οι λιγοστές χιονοπτώσεις δεν αποδίδουν μεγάλες ποσότητες διαθέσιμου νερού προς άδρευση.

• Planting: The best time to plant is when the weather is mild in late winter or early spring. Make sure the planting location receives full sun. Dig a hole twice the size of the root ball. Space trees appropriately based on variety and growing intensity.

• Irrigation: While olive trees are drought tolerant, young trees and those in very dry periods benefit from supplemental watering, especially during fruit development. Consider sustainable irrigation methods such as drip irrigation to conserve water.

Caution: Irrigation needs are increasing as climate change causes warmer summers, but low rainfall and snowfall do not yield large amounts of available water for irrigation.

• Λίπανση: Εφαρμόστε λιπάσματα με σύνεση με βάση τις δοκιμές του εδάφους και τις ανάγκες του δέντρου. Τα οργανικά λιπάσματα είναι μια βιώσιμη επιλογή. Λιπάνετε νωρίς την άνοιξη για να ενθαρρύνετε την υγιή ανάπτυξη και την παραγωγή καρπών.

• Fertilizer: Apply fertilizer judiciously based on soil tests and the tree's needs. Organic fertilizers are a viable option. Fertilize in early spring to encourage healthy growth and fruit production.

Προσοχή: Οι ανάγκες για άδρευση αυξάνουν καθώς η κλιματική αλλαγή προκαλεί θερμότερα καλοκαίρια, αλλά το μικρό ύψος βροχής και οι λιγοστές χιονοπτώσεις δεν αποδίδουν μεγάλες ποσότητες διαθέσιμου νερού προς άδρευση.

Caution: Irrigation needs are increasing as climate change causes warmer summers, but the low rainfall and scant snowfall do not yield large quantities of available water for irrigation.

• Κλάδεμα: Το τακτικό κλάδεμα είναι απαραίτητο για τη διαμόρφωση του δέντρου, τη βελτίωση της κυκλοφορίας του αέρα, τη μεγιστοποίηση της απόδοσης, της ποιότητας των καρπών και τη διευκόλυνση της συγκομιδής. Κλαδέψτε στα τέλη του χειμώνα ή στις αρχές της άνοιξης πριν αρχίσει η νέα ανάπτυξη. Αφαιρέστε νεκρά, άρρωστα ή διασταυρωμένα κλαδιά. Υπάρχουν διαφορετικές τεχνικές κλαδέματος για διαφορετικές ηλικίες δέντρων και στυλ καλλιέργειας (π.χ. ανοιχτό βάζο, θάμνος).

• Pruning: Regular pruning is essential to shape the tree, improve air circulation, maximize yield, fruit quality, and facilitate harvest. Prune in late winter or early spring before new growth begins. Remove dead, diseased, or crossing branches. There are different pruning techniques for different tree ages and growing styles (e.g., open container, shrub).

Αντιμετώπιση παρασίτων και ασθενειών: Ελέγχετε τακτικά τα δέντρα για κοινά παράσιτα όπως η μύγα της ελιάς, ο σκόρος της ελιάς, το λέπι της ελιάς και ασθένειες όπως ο κόμπος της ελιάς, η κηλίδα των φύλλων ελιάς (κηλίδα παγωνιού), η βερτισίλλια και η ανθρακνόζη. Χρησιμοποιήστε στρατηγικές ολοκληρωμένης διαχείρισης παρασίτων (IPM), δίνοντας προτεραιότητα στους βιολογικούς και παραδοσιακούς ελέγχους. Εάν απαιτούνται χημικές επεξεργασίες, χρησιμοποιήστε εγκεκριμένα προϊόντα σύμφωνα με τους κανονισμούς. Η διατήρηση υγιών, καλά αεριζόμενων δέντρων μπορεί να αποτρέψει πολλά προβλήματα.

Pest and disease management: Regularly inspect trees for common pests such as olive fly, olive moth, olive scale, and diseases such as olive knot, olive leaf spot (peacock spot), verticillium wilt, and anthracnose. Use integrated pest management (IPM) strategies, prioritizing biological and traditional controls. If chemical treatments are required, use approved products according to regulations. Maintaining healthy, well-ventilated trees can prevent many problems.

Συγκομιδή ελιάς

Olive Harvest

• Χρόνος: Ο χρόνος συγκομιδής εξαρτάται από τα επιθυμητά χαρακτηριστικά λαδιού ή επιτραπέζιας ελιάς και την ποικιλία. Για ένα ισχυρότερο, πιο πικρό λάδι, μαζέψτε πιο πράσινες ελιές νωρίτερα στη σεζόν (συνήθως από τον Οκτώβριο έως τον Νοέμβριο στην Ελλάδα). Για πιο ήπιο, πιο γλυκό λάδι, συλλέγονται πιο ώριμες, μαύρες ελιές αργότερα (Νοέμβριο έως Ιανουάριο/Φεβρουάριο). Οι επιτραπέζιες ελιές συλλέγονται συνήθως σε συγκεκριμένα στάδια ωρίμανσης ανάλογα με τη μέθοδο σκλήρυνσης.

• Time: Harvest time depends on the desired oil or table olive characteristics and the variety. For a stronger, more bitter oil, harvest greener olives earlier in the season (usually October to November in Greece). For a milder, sweeter oil, harvest riper, black olives later (November to January/February). Table olives are usually harvested at specific stages of ripeness depending on the curing method.

• Μέθοδοι:

◦Hand Picking ("Armking"): Απαλή μέθοδος ιδανική για επιτραπέζιες ελιές υψηλής ποιότητας και ελιές που προορίζονται για εξαιρετικής ποιότητας εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, καθώς ελαχιστοποιεί τη ζημιά στον καρπό.

◦Ραβδισμός: Τοποθετούνται δίχτυα κάτω από τα δέντρα και οι ελιές γκρεμίζονται με μακριά κοντάρια. Αυτή η μέθοδος είναι πιο αποτελεσματική αλλά μπορεί να τραυματισει τον καρπό.
 

• Methods:

◦Hand Picking ("Armking"): Gentle method ideal for high quality table olives and olives destined for premium quality extra virgin olive oil, as it minimizes damage to the fruit.

◦Stalking: Nets are placed under the trees and the olives are knocked down with long poles. This method is more effective but can injure the fruit.

 Μηχανική συγκομιδή: Οι αναδευτήρες δέντρων χρησιμοποιούνται συνήθως σε μεγαλύτερους ελαιώνες για τη γρήγορη συγκομιδή ελιών. Βεβαιωθείτε ότι ο εξοπλισμός είναι προσαρμοσμένος ώστε να ελαχιστοποιηθεί η ζημιά στα δέντρα και τις ελιές. 

◦ Συλλογή από το εδάφους: Η συλλογή πεσμένων ελιών γενικά αποθαρρύνεται για ποιοτική παραγωγή λαδιού, καθώς μπορεί να υποστούν τραύματα ή να υποστούν ζύμωση. Εάν συλλεχθούν, πρέπει να επεξεργαζονται χωριστά από τις υπόλοιπες ελιές.

Mechanical Harvesting: Tree shakers are commonly used in larger groves to quickly harvest olives. Make sure the equipment is adjusted to minimize damage to the trees and olives.

Ground Harvesting: Picking fallen olives is generally discouraged for quality oil production, as they may be bruised or fermented. If picked, they should be processed separately from the rest of the olives.

• Φροντίδα κατά τη συγκομιδή: Χειριστείτε τις ελιές προσεκτικά για να αποφύγετε τραύματα και ζημιές, που μπορεί να οδηγήσουν σε οξείδωση και χαμηλότερη ποιότητα λαδιού. Χρησιμοποιήστε καθαρά δοχεία για συλλογή και μεταφορά.

Care during harvest: Handle olives carefully to avoid injury and damage, which can lead to oxidation and lower oil quality. Use clean containers for collection and transport.

Παραγωγή ελαιολάδου

Olive oil production

• Ταχύτητα επεξεργασίας: Επεξεργαστείτε τις ελιές όσο το δυνατόν γρηγορότερα μετά τη συγκομιδή (ιδανικά μέσα σε 24-48 ώρες) για να αποτρέψετε τη ζύμωση και να διατηρήσετε την ποιότητα του λαδιού.

• Καθαρισμός: Καθαρίστε καλά τις ελιές για να αφαιρέσετε φύλλα, κλαδιά, χώμα και άλλα υπολείμματα. Στο ελαιοτριβείο οι ελιές πρέπει να πλένονται. Συνιστάται η χρήση νερού με φειδώ και η περαιτέρω επεξεργασία του για επανάχρηση μέσω βιολογικού καθαρισμού που οφείλει να διαθέτει η μονάδα επεξεργασίας. 

• Processing speed: Process the olives as soon as possible after harvest (ideally within 24-48 hours) to prevent fermentation and maintain the quality of the oil.

• Cleaning: Clean the olives thoroughly to remove leaves, branches, soil and other debris. At the olive mill, the olives should be washed. It is recommended to use water sparingly and to further treat it for reuse through biological cleaning, which the processing unit should have.

Θρυμματισμός/Άλεσμα: Θρυμματίζονται οι ελιές (συμπεριλαμβανομένων των κουκουτσιών και της φλούδας) σε πάστα χρησιμοποιώντας παραδοσιακούς πετρόμυλους ή σύγχρονους σφυρόμυλους ή χαλύβδινους κυλίνδρους.

• Μαλαξίωση: Ανακατεύεται απαλά η πάστα της ελιάς για 20-40 λεπτά σε ελεγχόμενη θερμοκρασία (ιδανικά κάτω από 30°C για «ψυχρή εκχύλιση»). Αυτό επιτρέπει τη συγχώνευση μικρών σταγονιδίων λαδιού.

• Εκχύλιση: Διαχωρίζεται το λάδι από τον πυρηνόλιθο (στερεό υπόλειμμα) και το φυτικό νερό. Οι σύγχρονες μέθοδοι χρησιμοποιούν συχνά συστήματα συνεχούς φυγοκέντρησης, ενώ οι παραδοσιακές μέθοδοι περιλαμβάνουν συμπίεση της πάστας.

Crushing/Milling: Crushing the olives (including the pits and skin) into a paste using traditional stone mills or modern hammer mills or steel rollers.

• Malaxation: Gently mixing the olive paste for 20-40 minutes at a controlled temperature (ideally below 30°C for “cold extraction”). This allows small oil droplets to coalesce.

• Extraction: Separating the oil from the pomace (solid residue) and vegetable water. Modern methods often use continuous centrifugation systems, while traditional methods involve pressing the paste.

• Έλεγχος θερμοκρασίας: Διατηρήστε χαμηλές θερμοκρασίες σε όλη τη διαδικασία εκχύλισης ("ψυχρή έκθλιψη/εκχύλιση") για να διατηρήσετε το άρωμα, τη γεύση και τις ενώσεις που προάγουν την υγεία του λαδιού. Η θέρμανση της πάστας μπορεί να αυξήσει την απόδοση αλλά να υποβαθμίσει την ποιότητα.

• Temperature control: Maintain low temperatures throughout the extraction process (“cold pressing/extraction”) to preserve the aroma, flavor, and health-promoting compounds of the oil. Heating the paste may increase yield but degrade quality.

• Ποιοτικός έλεγχος: Εφαρμόζονται αυστηρά μέτρα ποιοτικού ελέγχου σε κάθε στάδιο. Αυτό περιλαμβάνει:
 ◦ Επιλογή υγιειών, άθικτων ελιών.

 ◦ Παρακολούθηση των θερμοκρασιών και των χρόνων επεξεργασίας.

 ◦ Τακτικός καθαρισμός του εξοπλισμού για την αποφυγή μόλυνσης.

 ◦ Διεξαγωγή εργαστηριακής ανάλυσης (οξύτητα, τιμή υπεροξειδίου, απορρόφηση UV, προφίλ λιπαρών οξέων) για την αξιολόγηση της ποιότητας του λαδιού και τον εντοπισμό ελαττωμάτων.

Quality Control: Strict quality control measures are implemented at every stage. This includes:

◦ Selection of healthy, intact olives.

◦ Monitoring of processing temperatures and times.

.Regular cleaning of equipment to prevent contamination.

◦Conducting laboratory analysis (acidity, peroxide value, UV absorption, fatty acid profile) to assess the quality of the oil and identify defects.

• Ανάπαυση και διήθηση (προαιρετικά): Αφήνεται το πρόσφατα εξαγόμενο λάδι να κατακαθίσει σε ανοξείδωτες δεξαμενές για να επιτραπεί η εναπόθεση ιζήματος. Το φιλτράρισμα μπορεί να διαυγάσει περαιτέρω το λάδι, αλλά ορισμένοι παραγωγοί προτιμούν το αφιλτράριστο λάδι.

• Resting and filtering (optional): The freshly extracted oil is allowed to settle in stainless steel tanks to allow sediment to settle. Filtering can further clarify the oil, but some producers prefer unfiltered oil.

Αποθήκευση ελαιολάδου

Storing Olive Oil

• Δοχεία: Το ελαιόλαδο αποθηκεύεται σε αεροστεγή δοχεία κατασκευασμένα από σκούρο γυαλί (φιμέ), από ανοξείδωτο χάλυβα, κεραμικό ή πλαστικό κατάλληλο για τρόφιμα. Αποφεύγονται στα δοχεία αποθήκευσης τα αντιδραστικά μέταλλα όπως ο χαλκός ή ο σίδηρος.

• Θερμοκρασία: Το λάδι αποθηκεύεται σε δροσερό, σκοτεινό μέρος με σταθερή θερμοκρασία, ιδανικά μεταξύ 13-25°C . Αποφύγετε τις ακραίες διακυμάνσεις της θερμοκρασίας και τις πηγές θερμότητας.

Containers: Olive oil is stored in airtight containers made of dark glass (tinted), stainless steel, ceramic or food-grade plastic. Avoid using reactive metals such as copper or iron in storage containers.

 Temperature: The oil is stored in a cool, dark place with a constant temperature, ideally between 13-25°C. Avoid extreme temperature fluctuations and heat sources.

• Light: Το ελαιόλαδο πρέπει να προστατεύεται από το φως, καθώς επιταχύνει την οξείδωση και υποβαθμίζει την ποιότητα. Χρησιμοποιούνται σκούρα μπουκάλια και  αποθηκεύονται σε σκοτεινό ντουλάπι.

• Οξυγόνο: Απαραίτητο είναι να ελαχιστοποιείται η επαφή με το οξυγόνο. Τα δοχεία αποθήκευσης λαδιού πρέπει να σφραγίζονται ερμητικά. Για την καθημερινή χρήση προτιμάται η χρήση μικρών μπουκαλιών.

• Διάρκεια ζωής: Το ελαιόλαδο καταναλώνεται καλύτερα μέσα σε 12-18 μήνες από την παραγωγή. Δεν βελτιώνεται με την ηλικία. Τα ανοιγμένα μπουκάλια πρέπει να χρησιμοποιούνται μέσα σε λίγους μήνες.